向日葵app免费下载网址进入站长统计 如何飯店廚房通過運營去節省開支和成本

看得見得浪費并不可怕，比如不能開長流水，不能開長明燈，只要養成勤儉節約的習慣，這種浪費就能得到控制；真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費，常常令人防不勝防。那么，飯店廚房怎樣去節約呢？

 飯店廚房如何有效的節約成本

 一、原、調料上的浪費

 1、濫用調味品造成的浪費：很多人認為像雞精、味精之類的調料增鮮效果好，量越大鮮味越濃，其實這存在著一定的思維誤區。調味品如果量放得適當，當然能增加菜肴的色、香、味，可如果放的量不合適，就會起到相反的效果，不僅會影響菜品的品質，還會增加原料成本。 解決方法：制訂標準菜譜，對貴重調料按菜定量。 為了做到美味的同時避免浪費，更好的辦法就是制訂標準菜譜，嚴格規定各種調料的用量，然后將味汁按照標準菜譜的分量分成固定的小份。這樣每菜一份，既保證了用量的標準，又避免了滴灑的浪費，同時還節省了時間，可謂一舉多得。

 2、儲存原、調料的浪費：如果原、調料儲存不當也會造成浪費現象，例如土豆、洋蔥等如果擺在潮濕的地方，就很容易發芽、霉爛；葉菜類如果存放在通風處就很容易失水；茭白放置時間過長就會發黑等。 解決方法：根據原料的特性確定適合它們的正確存放方法 比如水發原料不適合冷凍，而要采用冷藏保存，一般置于0～6℃的冰水中較為適宜，這樣水分既不會散失，鮮美的口感也有了保證。干貨料要放在常溫、避光、通風的環境里，且要注意不能將干貨料直接與地面、墻壁接觸，一般要保持一定的距離，15～20厘米為宜。

 二、技術問題導致的浪費

 1、粗加工技術上的浪費：牛里脊如果按正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但如果廚師缺乏技術經驗，在切配過程中將精肉和牛肉筋也一起去掉，就會將可用率降低到60%左右，這在無形中就浪費了20%。

 解決方法：

1)廚師長根據自己的經驗嚴格規定原料的凈料率；

2)制訂標準菜譜，廚師在做菜時要嚴格按照標準菜譜去做；

3)專人專職負責，由于每位廚師的專長不一樣，技術特長也不同，因此，讓每位廚師負責其拿手的一塊，他就會做得相當好，原料的利用率也會比較高。

 2、烹調技術上的浪費：有一些廚師烹調技術欠佳，造成錯誤烹調，這就在無形中增加了成本。像沙蟲、海蜇等，如果廚師不懂其特性，在熱水中煮，就會將原本量很足的一份菜炒成僅有半份，因為沙蟲、海蜇等在熱水中都會縮水。

 解決方法：

1)定期培訓，以提高廚師的業務素質：廚師只有懂得烹飪原料的基本屬性，對原料有一個明確的認識，才能確保烹調方法的正確，因此，一定的理論知識是必需的。

2)制訂標準烹調程序：將餐飲店所涉及菜肴的烹調程序都以表格的形式寫出來，讓每位廚師每次都按照表格的敘述操作，就會大大減少烹調中的失誤，避免因操作不當而引起的浪費。另外，像烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等烹調的程度也應該詳細列出來，這樣就能保證烹調出的每一道菜都符合規格，從而避免出現返工重做等浪費現象。

從上述的案例可以看出，原料、技術上的浪費其實就是對原理沒有一個明確的認識，烹調理論知識不準確的問題；杜絕這種浪費就要從體制和工作程序上下功夫。